Chartreuse de foie gras d'oie au vin doux servie sur une purée de coing

24/08/2011

Recette d’Elmar Simon, Chef de cuisine, Balthasar, Paderborn, Allemagne

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les chartreuses:

1 petit céleri-rave
2 petites carottes
Sel
200 ml jus de pomme
4 feuilles de gélatine ramollies

Pour la mousse de foie gras d’oie
1 échalote finement hachée
20 g beurre
½ pomme, pelée et coupées en dés
250 ml bouillon de poule
200 g foie gras d’oie Caviar House bien froid
Porto rouge
Sel, poivre blanc moulu
80 g crème
8 feuilles de gélatine platine, ramollies
150 g crème fouettée
4 tranches de truffe noire du Périgord Caviar House

Pour la gelée de vin doux
200 ml vin doux
3 feuilles de gélatine ramollies

Pour la purée de coing
2 coings de taille moyenne
50 g sucre
15 g beurre
½ feuille de laurier
150 ml jus de pomme
Vinaigre au miel et sucre pour assaisonner

Pour la garniture
Compote de canneberges
Oignons grelots glacés (glazed)
Fines tranches de truffe
Feuilles de cerfeuil

Préparation

Chartreuses Refroidir quatre moules à manqué en inox de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Peler le céleri et les carottes, les couper dans la longueur en tranches fines puis en morceaux de 1 cm de large et 4 cm de haut avant. Blanchir à l’eau salée. Tiédir le jus de pomme et y dissoudre la gélatine pressée. Y plonger les moules refroidis, les remettre au froid puis répéter l’opération jusqu’à formation d’une fine couche de gelée. Chemiser, en les intercalant, le bord des moules avec des tranches de carottes et de céleri. Replacer les moules au réfrigérateur.

Mousse: Faire suer les échalotes hachées dans le beurre, ajouter les dés de pomme, verser le bouillon de volaille et laisser frémir jusqu’à ce que ce qu’elles soient tendres.
Couper quatre tranches de 1 cm de foie gras d’oie en utilisant un emporte-pièce de 3cm de diamètre et les faire mariner dans un peu de Porto avec du sel et du poivre.
Dès que la purée de pommes est tendre, incorporer la crème et le reste de foie gras. Assaisonner avec le Porto, la purée et passer au tamis. Dissoudre la gélatine pressée dans ce mélange et laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée et assaisonner avec le sel, le poivre et le Porto. Verser dans les moules déjà préparés (chartreuses) et laisser prendre au réfrigérateur.
Réchauffer légèrement le vin de dessert et y dissoudre la gélatine pressée. Laisser tiédir le mélange, le verser sur les chartreuses et laisser à nouveau refroidir.

Purée de coings: Détailler les fruits pelés en dés. Faire légèrement caraméliser le sucre, ajouter le beurre, les dés de coings, la feuille de laurier puis verser le jus de pommes. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les coings soient tendres. Enlever le laurier, réduire les coings en purée au mixer, passer au tamis, laisser refroidir et assaisonner avec le vinaigre au miel. Ajouter éventuellement un peu de sucre pour une saveur aigre-douce.

Déposer de la purée de coing sur les assiettes et lisser pour obtenir un miroir. Démouler les chartreuses et les disposer au centre. Alterner les canneberges et oignons glacés autour des chartreuses. Garnir les oignons de tranches de truffe et les canneberges de feuilles de cerfeuil.