Chartreuse von Gänsestopfleber mit Eisweingelee auf Quittenmark

24/08/2011

Rezept von Elmar Simon, Küchenchef, Balthasar, Paderborn, Deutschland

Zutaten für 4 Personen

Für die Chartreusen

1 keiner Knollensellerie
2 kleine Karotten
Salz
200 ml Apfelsaft
4 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für die Gänsestopfleber-Mousse
1 Schalotte, fein gewürfelt
20 g Butter
1/2 Apfel, geschält und gewürfelt
250 ml Geflügelfond
200 g Gänsestopfleber von Caviar House, gut gekühlt
roter Portwein
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
80 g Sahne
8 Blatt Gelatine Platin, eingeweicht
150 g geschlagene Sahne
4 Scheiben schwarze Perigord-Trüffel von Caviar House

Für das Eisweingelee
200 ml Eiswein
3 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für das Quittenmark
2 mittelgroße Quitten
50 g Zucker
15 g Butter
1/2 Lorbeerblatt
150 ml Apfelsaft
Honigessig und Zucker zum Abschmecken

Für die Garnitur
Preiselbeerkompott
Glasierte Perlzwiebeln
kleine Trüffelscheiben
Kerbelblättchen

Zubereitung

Den Sellerie und die Karotten schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Diese dann in 1 cm breite, 4 cm hohe Streifen schneiden und in Salzwasser ganz kurz blanchieren. Den Apfelsaft leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die eiskalten Ringe hineintauchen, kühl stellen und diesen Vorgang so lange wiederholen, bis am Rand eine leichte Geleeschicht entsteht. Die Karottenund Selleriestreifen abwechselnd und bündig in die Ringe stellen. Wieder in den Kühlschrank stellen.

Für die Mousse die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, die Apfelwürfel zufügen, alles mit Geflügelfond ablöschen und weich köcheln lassen. Von der Gänsestopfleber 4 Scheiben von 1 cm Dicke abschneiden, mit einem Ring von etwa 3 cm Ø ausstechen, mit etwas Portwein, Salz und Pfeffer marinieren. Sobald die Apfelmischung weich ist, die Sahne und die restliche Gänsestopfleber einrühren. Mit Portwein abschmecken, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und alles etwas abkühlen lassen. Dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Mousse mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. In die vorbereiteten Ringe füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Eiswein leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Mischung etwas abkühlen lassen und über die Chartreusen gießen. Wieder kühl stellen.

Für das Quittenmark die geschälten Früchte würfeln. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Butter, Quittenwürfel und das Lorbeerblatt zufügen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Quitten zugedeckt bei mittlerer Hitze weich kochen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Quitten mit dem Mixstab pürieren, durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und mit Honigessig und eventuell noch etwas Zucker süßsäuerlich abschmecken.

Das Quittenmark als Spiegel auf Teller verteilen und die aus den Ringen gelösten Chartreusen in die Mitte setzen. Abwechselnd mit Preiselbeeren und glasierten Zwiebeln umlegen. Die Zwiebeln mit Trüffelscheiben, die Preiselbeeren mit Kerbelblättchen garnieren.