Chartreuse von zweierlei Spargel mit Balik-Lachstartar und Prunier Caviar Paris auf Blumenkohl-Mousse in geeister Zitronengras-E

27/04/2011

Rezept von Mario Pattis, Chef de Cuisine, Romantik Hotel und Restaurant Pattis, Dresden, Deutschland

Zutaten für 4 Personen

Für die Zitronengras-Essenz:
3 kg Kalbsknochen
80 g Karotten, gewürfelt
80 g Sellerie, gewürfelt
100 g Lauch, in Ringen
50 g Tomaten, gewürfelt
80 g Zwiebeln, halbiert
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
1 Bund Petersilie
150 g Klärfleisch vom Kalb
3 Stangen Zitronengras, geputzt
2 Eiweiß

Für die Spargel-Chartreuse:
16 Stangen weißer Spargel, geschält
16 Stangen grüner Spargel oder Thaispargel
20 g Schalotten, gewürfelt
50 g Butter
40 ml Weißwein
50 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
3 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 Eigelb
150 g geschlagene Sahne

Für die Blumenkohl-Mousse:
150 g Blumenkohlröschen
30 g Schalotten, gewürfelt
40 g Butter
80 ml Geflügelfond
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
40 g geschlagene Sahne

Für das Balik-Lachstartar:
2 g Fenchelsamen
4 g Sesamsamen
20 g brauner Zucker
50 ml Weißwein
1/2 Stange Zitronengras, fein geschnitten
20 g Ingwer, geschält, gewürfelt
30 g Crème fraîche
20 ml Olivenöl
150 g Balik-Lachstartar
2-3 Tropfen Sesamöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
4 Wachteleier, in Essigwasser pochiert
40 g Prunier Kaviar „Paris“

Zum Garnieren:
Schnittlauchspitzen
Borretschblätter und Blüten

Zubereitung

Für die Zitronengras-Essenz die Kalbsknochen in etwa 5 l kochendem Wasser ganz kurz blanchieren und sofort abgießen. Jetzt mit kaltem Wasser gut bedeckt samt dem Gemüse (außer den Zwiebeln) zum Kochen bringen und 3 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Dabei das aufsteigende Eiweiß immer wieder abschöpfen. Die halbierten Zwiebeln auf der Herdplatte oder in einer Pfanne kräftig dunkel rösten und samt den Gewürzen und Kräutern in die Brühe geben und diese weitere 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Passiertuch gießen und abkühlen lassen. Klärfleisch und Zitronengras durch den Wolf drehen, mit dem leicht geschlagenen Eiweiß vermengen und in die Brühe rühren. Bei kleiner Hitze langsam zum Kochen bringen, dabei darauf achten, dass das Eiweiß nicht anhängt und verbrennt. Noch 1 1/2 Stunden ziehen lassen. Die Consommé dann erneut durch ein Tuch passieren. Auf ein Achtel reduzieren und kalt stellen, bis die Essenz leicht geliert.

Für die Chartreuse beide Spargelsorten langsam in leicht gesalzenem Wasser garen, bis die Spitzen weich sind. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Spitzen auf die gewünschte Chartreuse- Länge zuschneiden und längs halbieren. Dann abwechselnd weißen und grünen Spargel senkrecht in vier Metallringe von 7 cm Ø stellen. Den übrigen Spargel in kleine Stücke schneiden.
Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, die Spargelstücke kurz durchschwenken, mit etwas Wein ablöschen und die Sahne angießen. Alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den restlichen Wein leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Spargelmassemit demEigelb verrühren, die Gelatine unterziehen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse zur Hälfte in die Chartreusen füllen und kühl stellen, bis sie angezogen ist.

Für die Blumenkohl-Mousse die Röschen in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und abgießen. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, den Blumenkohl kurz mit dünsten und den Geflügelfond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren. Das Püree kalt stellen und erst kurz vor dem Anrichten die Sahne unterheben und die Mousse nochmals abschmecken.

Für das Balik-Lachstartar Fenchel- und Sesamsamen in einer Pfanne trocken anrösten. Den Zucker einrühren und karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, Zitronengras und Ingwer zugeben. Kurz köcheln, dann 10 Minuten ziehen lassen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Würzmischung samt Crème fraîche und Olivenöl unter das Balik-Lachstartar mischen und mit Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Blumenkohl-Mousse als Spiegel in die Mitte der Teller geben. Das Balik-Lachstartar in die Chartreusen füllen und diese auf die Mousse setzen. Vorsichtig die Ringe abziehen. Die Wachteleier auf das Balik- Lachstartar setzen und mit dem Kaviar krönen. Mit Schnittlauchspitzen und Borretschblättern und Blüten garnieren. Zum Schluss die leicht gelierte Essenz vorsichtig um die Mousse gießen.